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Le vocabulaire du cuisinier - Statistiques
Statistiques générales
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Statistiques - réponses
| Définition | Réponse | % Correct |
|---|---|---|
| Chauffer du sucre ou des aliments contenant du sucre jusqu'à obtenir une couleur dorée ou brune, développant une saveur douce et amère | Carameliser | 56%
|
| Réduire un aliment en fines particules à l’aide d’une râpe (fromage, zestes d’agrumes) | Raper | 56%
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| Recouvrir un aliment de chapelure après l'avoir passé dans de la farine et de l'œuf battu, avant de le frire | Paner | 53%
|
| Couper finement des aliments, généralement des légumes ou de la viande | Emincer | 51%
|
| Mode de cuisson consistant à placer les aliments dans un récipient placé au-dessus d’une casserole contenant de l’eau bouillante, afin d’éviter le contact direct avec la source de chaleur | Bain Marie | 49%
|
| Couper des légumes en fines lamelles allongées | Julienne | 47%
|
| Ajouter un liquide (vin, bouillon) à une poêle après avoir fait rissoler des aliments pour dissoudre les sucs de cuisson | Déglacer | 46%
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| Faire cuire rapidement un aliment à feu très vif pour en caraméliser la surface tout en gardant l'intérieur tendre | Saisir | 46%
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| Chauffer brièvement un aliment dans de l'eau bouillante puis le plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson | Blanchir | 44%
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| Cuire doucement à feu doux, souvent dans un liquide, pour permettre aux saveurs de se développer | Mijoter | 44%
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| Cuire ou aromatiser un aliment en l'exposant à de la fumée produite par la combustion de bois ou de copeaux aromatiques | Fumer | 41%
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| Recouvrir un aliment d'une couche fine de sauce ou de crème | Napper | 34%
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| Chauffer des graines, des épices, ou des fruits secs à sec pour intensifier leur arôme et leur goût | Torréfier | 34%
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| Faire dorer le dessus d'un plat en le passant sous un gril ou au four avec du fromage ou de la chapelure | Gratiner | 32%
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| Passoire conique permettant de filtrer une préparation liquide, comme une sauce ou un jus | Chinois | 31%
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| Couper des légumes en tout petits dés réguliers (environ 2 mm de côté) | Brunoise | 29%
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| Couper finement des herbes ou des oignons en petits morceaux réguliers | Ciseler | 29%
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| Faire évaporer une partie du liquide d'une préparation (sauce, bouillon) en la faisant mijoter, pour concentrer les saveurs | Réduire | 29%
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| Réduire un aliment solide (noix, poivre, pistaches, noisettes) en petits morceaux | Concasser | 27%
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| Mettre de côté des ingrédients ou des préparations destinées à être utilisés plus tard | Reserver | 27%
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| Recouvrir une préparation de jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau | Badigeonner | 25%
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| Ajouter délicatement un ingrédient à une préparation sans faire retomber le mélange, souvent en soulevant et en mélangeant doucement | Incorporer | 25%
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| Spatule à la forme incurvée, utilisée pour racler le fond d’un récipient | Maryse | 25%
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| Cuire dans un peu d’huile à feu doux en remuant continuellement jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés | Revenir | 25%
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| Mélange de base pour une préparation culinaire, par exemple un appareil à quiche | Appareil | 22%
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| Mélanger deux substances qui ne se combinent pas naturellement, comme de l'huile et de l'eau, en utilisant par exemple, le jaune d'œuf pour une mayonnaise | Emulsion | 22%
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| Mode de cuisson où l’aliment cuit à l’intérieur d’une feuille de légume, d’une crêpe, ou d’une feuille de papier d’aluminium | Papillote | 22%
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| Faire de petites incisions dans une pâte ou un aliment avec une fourchette pour éviter qu'il ne gonfle ou se déforme pendant la cuisson | Piquer | 19%
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| Cuire un aliment dans un liquide frémissant, souvent de l'eau ou du bouillon | Pocher | 19%
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| Saupoudrer de sel ou tremper un aliment (comme des légumes ou des coquillages) dans de l'eau pour en retirer l'excès d'eau ou d'impuretés | Dégorger | 17%
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| Séparer un liquide de ses impuretés. Par exemple, pour du beurre, retirer les particules solides et l'eau, ne gardant que la matière grasse pure. | Clarifier | 15%
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| Cuire un aliment à basse température dans un liquide (généralement de l'huile ou du sucre) pour le conserver ou l'attendrir | Confire | 15%
|
| Faire colorer un aliment à feu vif avec un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'il soit doré | Rissoler | 14%
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| Laisser un aliment tremper dans un liquide (alcool, jus, sirop) pour l'aromatiser ou l'attendrir | Macerer | 12%
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| Faire chauffer doucement un aliment (généralement des légumes) avec peu de matière grasse, sans coloration, pour libérer ses sucs | Suer | 12%
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| Mode de cuisson lent des aliments disposés dans un récipient fermé | Etouffer | 10%
|
| Attacher avec une ficelle de cuisine une volaille ou une viande pour maintenir sa forme pendant la cuisson | Brider | 5%
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| Ajouter du beurre froid en fin de cuisson pour épaissir et enrichir une sauce | Monter au beurre | 2%
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