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Définition
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Réponse
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Chauffer brièvement un aliment dans de l'eau bouillante puis le plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson
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Blanchir
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Faire colorer un aliment à feu vif avec un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'il soit doré
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Rissoler
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Couper finement des aliments, généralement des légumes ou de la viande
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Emincer
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Faire cuire rapidement un aliment à feu très vif pour en caraméliser la surface tout en gardant l'intérieur tendre
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Saisir
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Cuire un aliment dans un liquide frémissant, souvent de l'eau ou du bouillon
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Pocher
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Cuire doucement à feu doux, souvent dans un liquide, pour permettre aux saveurs de se développer
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Mijoter
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Couper des légumes en tout petits dés réguliers (environ 2 mm de côté)
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Brunoise
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Couper des légumes en fines lamelles allongées
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Julienne
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Ajouter un liquide (vin, bouillon) à une poêle après avoir fait rissoler des aliments pour dissoudre les sucs de cuisson
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Déglacer
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Ajouter du beurre froid en fin de cuisson pour épaissir et enrichir une sauce
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Monter au beurre
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Mélanger deux substances qui ne se combinent pas naturellement, comme de l'huile et de l'eau, en utilisant par exemple, le jaune d'œuf pour une mayonnaise
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Emulsion
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Couper finement des herbes ou des oignons en petits morceaux réguliers
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Ciseler
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Recouvrir un aliment d'une couche fine de sauce ou de crème
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Napper
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Séparer un liquide de ses impuretés. Par exemple, pour du beurre, retirer les particules solides et l'eau, ne gardant que la matière grasse pure.
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Clarifier
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Faire évaporer une partie du liquide d'une préparation (sauce, bouillon) en la faisant mijoter, pour concentrer les saveurs
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Réduire
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Laisser un aliment tremper dans un liquide (alcool, jus, sirop) pour l'aromatiser ou l'attendrir
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Macerer
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Faire chauffer doucement un aliment (généralement des légumes) avec peu de matière grasse, sans coloration, pour libérer ses sucs
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Suer
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Recouvrir un aliment de chapelure après l'avoir passé dans de la farine et de l'œuf battu, avant de le frire
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Paner
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Faire dorer le dessus d'un plat en le passant sous un gril ou au four avec du fromage ou de la chapelure
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Gratiner
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Définition
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Réponse
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Recouvrir une préparation de jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau
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Badigeonner
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Attacher avec une ficelle de cuisine une volaille ou une viande pour maintenir sa forme pendant la cuisson
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Brider
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Saupoudrer de sel ou tremper un aliment (comme des légumes ou des coquillages) dans de l'eau pour en retirer l'excès d'eau ou d'impuretés
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Dégorger
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Cuire un aliment à basse température dans un liquide (généralement de l'huile ou du sucre) pour le conserver ou l'attendrir
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Confire
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Réduire un aliment en fines particules à l’aide d’une râpe (fromage, zestes d’agrumes)
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Raper
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Chauffer du sucre ou des aliments contenant du sucre jusqu'à obtenir une couleur dorée ou brune, développant une saveur douce et amère
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Carameliser
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Ajouter délicatement un ingrédient à une préparation sans faire retomber le mélange, souvent en soulevant et en mélangeant doucement
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Incorporer
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Cuire ou aromatiser un aliment en l'exposant à de la fumée produite par la combustion de bois ou de copeaux aromatiques
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Fumer
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Faire de petites incisions dans une pâte ou un aliment avec une fourchette pour éviter qu'il ne gonfle ou se déforme pendant la cuisson
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Piquer
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Chauffer des graines, des épices, ou des fruits secs à sec pour intensifier leur arôme et leur goût
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Torréfier
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Mélange de base pour une préparation culinaire, par exemple un appareil à quiche
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Appareil
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Mode de cuisson consistant à placer les aliments dans un récipient placé au-dessus d’une casserole contenant de l’eau bouillante, afin d’éviter le contact direct avec la source de chaleur
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Bain Marie
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Passoire conique permettant de filtrer une préparation liquide, comme une sauce ou un jus
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Chinois
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Réduire un aliment solide (noix, poivre, pistaches, noisettes) en petits morceaux
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Concasser
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Mode de cuisson lent des aliments disposés dans un récipient fermé
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Etouffer
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Spatule à la forme incurvée, utilisée pour racler le fond d’un récipient
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Maryse
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Mode de cuisson où l’aliment cuit à l’intérieur d’une feuille de légume, d’une crêpe, ou d’une feuille de papier d’aluminium
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Papillote
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Mettre de côté des ingrédients ou des préparations destinées à être utilisés plus tard
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Reserver
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Cuire dans un peu d’huile à feu doux en remuant continuellement jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés
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Revenir
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